Azúcar invertido

Se trata de un jarabe de alto poder edulcorante obtenido como resultado de una reacción química que separa los componentes de la sacarosa o azúcar común: glucosa y fructosa.

Sus propiedades conservantes ayudan a retener la humedad en las masas de repostería, manteniéndolas tiernas durante más tiempo. Para su uso en estas recetas se sustituiría un 10-20% del azúcar total por azúcar invertido (en masas fermentadas se podría sustituir entre un 50% y un 70% del total de azúcar).

Pero su uso más popular es en la elaboración de helados, ya que actúa como anticongelante evitando la cristalización, con lo que se obtienen helados más cremosos. Se sustituiría un 20-30% de la cantidad total de azúcar por azúcar invertido.

Es importante tener en cuenta que endulza más que el azúcar, por lo que se debe usar en menor cantidad. En torno a un 70-80% de la cantidad que se emplearía de azúcar común.

Ingredientes:

* 300 ml. de agua
* 700 g. de azúcar
* 2 sobres dobles de gasificantes para repostería
(cada uno se compone de un sobre con acidulate -ácidos málico
y tartárico- y otro con gasificante -bicarbonato sódico-)

Es imprescindible el uso de un termómetro de cocina.

Calentar el agua en un cazo alto, controlando la temperatura.

Cuando alcance los 50º C, añadir el azúcar y remover hasta que se haya disuelto por completo.

Cuando alcance los 80º C, añadir los sobres con el acidulante, mezclar y retirar el cazo del fuego. Dejar que vaya enfriando sin dejar de controlar la temperatura.

Cuando la temperatura baje a 60º C, añadir los sobres con el gasificante y remover. Habrá una efervescencia considerable (de ahí que se deba emplear un cazo alto). Dejar enfriar.

Pasar a un frasco esterilizado y cerrar bien. Si se hubiera formado una capa blanca en la superficie, basta con retirarla. El azúcar invertido durará en torno a un año guardado en lugar fresco y seco en un frasco cerrado. Mejor si es con cierre hermético.

Vía: Pasen y degusten, Gastronomía & Cía